El papelón es monarca en la cocina criolla

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El papelón es monarca en la cocina criolla

AVN

Generación tras generación, en Venezuela ha estado presente el papelón como uno de los endulzantes naturales más conocidos y entrañables. Solo o como complemento de cualquier postre o bebida, este manjar tiene la capacidad de saciar antojos y espantar malestares.

Aunque no es un producto de invención nacional. En países de Europa, Asia, y en toda América Latina existen las conocidas panelas, pero con variantes en su forma, procesamiento y consumo.

El papelón deriva de la caña de azúcar, cuyo cultivo llegó a América Latina durante la época colonial y junto con ella llegaron los trapiches o molinos para la producción de las panelas.

En lo que respecta a Venezuela, en 1540 surgieron los primeros cañaverales, que se cultivaron en toda la región oriental, occidental y andina del país. Estos sembradíos se ubicaban alrededor de grandes haciendas que se convirtieron en importantes productoras y distribuidoras de papelón en Venezuela.

Proceso de origen ancestral

El proceso que se realiza para obtener el producto es amplio, consta de varios pasos y no ha cambiado mucho a lo largo del tiempo. En principio se debe cortar la caña cuando ya se encuentra madura, proceso que se da entre los 12 y 30 meses después del cultivo, dependiendo del tipo de suelo en la que se encuentra plantada.

Posteriormente, se eliminan los cogollos y hojas para luego transportar las cañas hasta los trapiches. Una vez allí, se procede a realizar el proceso de extracción del jugo con la ayuda de un molino. El guarapo que se extrae es almacenado en tanques conectados a un desechador que hace las veces de purificador, en el que se eliminan las impurezas que quedan en el jugo de caña.

De este modo los residuos más pesados van al fondo del tanque, mientras que los livianos flotan en la superficie, permitiendo obtener un jugo claro que pasará a la fase de concentración. Se realiza en hornos quemadores en donde se introducen varios recipientes y se van cociendo hasta que merme el agua. Al finalizar se corta o moldea para dar forma y se empaqueta para su distribución y comercialización.

Un básico de la cocina criolla

Al ser un endulzante tan arraigado en la venezolanidad, es normal encontrarse con postres y platillos cuyo principal ingrediente o toque participar es el papelón. Uno de ellos es el golfeado, con su textura esponjosa y forma de caracol. Este rico antojo está cubierto con queso rallado y relleno de papelón en forma de sirop.

Otro dulce que no puede faltar en la mesa criolla son las catalinas, que son el resultado de la combinación de harina, papelón y almíbar con un toque de canela.

Un majar típico que se puede comer en la mañanas con café es la mandoca, un anillo frito que tiene harina de maíz, plátano maduro, queso de año rallado y, desde luego, papelón. Es oriundo del Zulia.

Los venezolanos se chupan los dedos con las arepitas dulces, en este caso el papelón se va disolviendo en el agua antes de que se le eche la masa. Para el desayuno se encuentra a su vez la acemita tocuyana, donde el melado del papelón se va batiendo con la levadura.

No podemos olvidar que en nuestro repertorio de dulces están los almidoncitos, preparados tradicionalmente con almidón de yuca pero también con el de maíz y va sazonado con el papelón.

También es digna de mencionar la naiboa, que no es más que una torta de casabe sazonada con papelón y anís. Así como el majarete, una especie de flan cuyo ingrediente principal es el papelón, que además le da su color marrón característico.

En las temporadas decembrinas es normal disfrutar del inigualable dulce de lechoza, cubierto de papelón. Y durante todo el año, la bebida ideal para calmar el calor es el exquisito refresco de papelón con limón.

Origen: Agencia Venezolana de Noticias

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